Fischrezepte

Rezepte

Unsere Forellen haben einen großartigen Eigengeschmack, den Sie am besten mit wenigen Gewürzen (etwas
Salz und Pfeffer) unterstützen können.
Spülen Sie den Fisch unter fließendem kaltem Wasser ab und tupfen Sie ihn etwas trocken. Aufgrund der
Frische reagiert die Fischhaut noch auf Berührung, was zur Schleimbildung führt.
Die Fischhaut ist derb und wirkt wie ein Bratschlauch – verzichten Sie beim Garen unbedingt auf Alufolie.

Lachsforelle im Backofen (mit Gelinggarantie!)
Den Fisch innen nach Belieben würzen (z.B. Salz, Pfeffer, Gewürze -weniger ist mehr) und auf einem
geölten Backblech so platzieren, dass die Rückenflosse Richtung Ofentür zeigt (wichtig für die Garprobe)
und bei 180 °C Mittelhitze backen. Nach ca. 35min (bei 2 kg Fisch) erste Garprobe: Ziehen an der
Rückenflosse – löst sich diese ist der Fisch gar, ist sie noch zu fest weitere 10 min garen. Tipp: halbierte
Kartoffeln, Möhren, Fenchel o.ä. mit aufs Backblech, alles ist nach mind. 30 min mit dem Fisch gar.

Lachsforelle im Salzmantel (Der saftigste Fisch, den Sie je gegessen haben!)
3 kg einfaches Salz mit 6 leicht verquirlten Eiweiß und 100 ml Wasser vermischen. Einen Teil davon auf
Backpapier geben und die 2 kg Lachsforelle darauflegen. Backpapier vor die Bauchöffnung legen, damit das
Salz nicht in direktem Kontakt zum Fischfleisch ist. Den Fisch nun rundherum mit Salz bedecken. Im
Backofen bei 250°C 1 Std. garen. Mit einem Hammer die Salzkruste aufklopfen und die Filets entnehmen.

Saucen: a) heiße Butter mit Zitronensaft und Petersilie oder
b) 2 Eigelb, 4 EL Weißwein 2–4 TL Zitronensaft, Salz und Pfeffer in einem Kochtopf bei wenig Hitze
schaumig schlagen. 250 g flüssige Butter teelöffelweise zugeben und weiterschlagen (nicht
aufkochen). Zuletzt 2 TL Senf hinzufügen, umrühren. Falls die Sauce gerinnt: einige Tropfen kaltes
Wasser von der Mitte her einrühren. Falls das nicht hilft: 1 Eigelb mit 2 EL kaltes Wasser
aufschlagen und die geronnene Sauce langsam einrühren.

Graved Lachsforelle (dauert 3 Tage) unbedingt probieren – gelingt immer – schmeckt sagenhaft
1-2 dickfleischige Fischfilets mit je 1–2 EL/kg Filet grobem Salz, 1–2 EL braunem Zucker, viel grobem
Pfeffer, evtl. etwas Kerbel, sowie sehr viel Dill bestreuen. Filethälften auf den Fleischseiten aufeinander in
eine flache Schüssel legen. Darauf ein Brett mit einem ca. 1 kg schweren Gewicht (z.B. 1 Liter TetraPack)
legen. Alles drei Tage bei 8° C im Kühlschrank aufbewahren. Jeden Tag den Fisch wenden, dabei den
ausgetretenen Saft über das Filet gießen. Nach 3 Tagen Kräuter abspülen und die Filets trockenreiben. Zum
Anrichten mit etwas Dill und Pfeffer bestreuen, dünn aufschneiden.
Sauce: 2 El scharfer Senf, 2 El Zucker, 2 El Essig, 2 El Öl, fein geschnittenen Dill. Senf, Zucker und Essig
verrühren, dann Öl und Dill dazugeben, bis die Sauce dicklich ist.

Lachsforellen-Filet – gebraten im Gemüsebett
Filet leicht salzen und pfeffern. Zwiebel, Karotten, Lauch und Tomaten (sehr) klein schneiden und in einer
Pfanne in Olivenöl andünsten. Gemüse in der Pfanne zur Seite legen und Filet zunächst auf der Hautseite
mindestens 5 Minuten und zum Abschluss kurz auf der Fleischseite 2–3 min. braten. Mit Weißwein angießen
und im eigenen Saft gar schmoren.

Lachsforellen-Filet – in Sahne gegart
Auflaufform mit Knoblauch einreiben. Zwiebel, Karotten und Tomaten klein schneiden, in Olivenöl andünsten
und in die Form geben. Filet salzen, pfeffern und in die Form legen. 1 Becher Süße Sahne darüber gießen
und 20 min bei 220° C im Ofen garen.

Lachsforellen-Filet oder Steak – eingelegt in Öl – zum Braten oder Grillen
Vor dem Braten oder Grillen Fischstücke in eine Marinade aus Olivenöl, etwas Sojasauce, Knoblauch,
grober Pfeffer, Rosmarin für einige Stunden bis maximal 2 Tage einlegen. Alle Stücke sollten bedeckt sein.

Sauer eingelegt
Sie können gegarte Fischstücke und Reste sauer einlegen. 0,2 L Weinessig (5%), 0,5 L Wasser,
Zwiebelringe, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Salz, 1 TL Zucker, einige Pfeffer- und Wacholderbeeren kurz aufkochen
und dann erkalten lassen, über die Fischreste gießen. Sie sollten vollkommen bedeckt sein. Hält sich
mindestens 3 Tage.

Fischsuppe aus Fischköpfen und Gräten
Fischkarkassen unter fließendem Wasser spülen, in einen großen Topf geben und mit Salzwasser bedecken.
Aufkochen lassen, Temperatur reduzieren und 15 – 20 min simmern lassen. Achtung schäumt stark: großen
Topf verwenden und im Auge behalten! Karkassen herausnehmen, abkühlen lassen, Fleisch ablösen.
Fischsud durch ein feines Sieb gießen und auffangen. Kleingewürfeltes Suppengemüse in heißem Fett gut
anschmoren (evtl. mit Knoblauch), mit Fischsud ablöschen und garkochen. (ggf. Eine kl. Dose Tomatenmark,
1/4 L trockener Weißwein, 1/8 L süße Sahne und einen gestrichenen EL Curry unterrühren, kurz aufkochen
und mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.) Filet (150g pro Person) häuten, entgräten, würfeln und in
der heißen Suppe 10 min gar ziehen lassen, abgelöstes Knochenfleisch zugeben und etwas ziehen lassen.




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